English version available as well
Kasım ayında Viyana’nın kendine özgü bir görkemi vardır — hava serin, ışık yumuşak, şehir altın renkli bir hüzne bürünmüştür. Ringstraße boyunca uzanan kestane ağaçları yapraklarını çoktan dökmüştür, ve öğle vaktinin hafif soğuğunda, sıcak ve huzur verici bir şeyin vaadi neredeyse kutsal hissedilir.
İşte böylece kendimizi, Stadtpark’ın hemen yanında, Viyana’nın en eski lokantalarından biri olan Gmoa Keller’in taş merdivenlerinden inerken bulduk. Gmoa sözcüğü “Gemeinde”den gelir — yani “cemaat”, “topluluk” anlamına — ve bu mekân her zaman bu ruhu taşımıştır: bir buluşma yeri, kahkahalarla dolu bir kiler, paylaşılan yemeklerin insanı sarmalayan neşesinin yankılandığı sıcak bir sığınak.
Bugünkü öğle yemeğimiz sıradan bir yemek değil, yüzyıllık bir geleneğin kutlamasıydı — Martinigansl, yani Aziz Martin kazı. Her yıl Kasım ayında, Aziz Martin Günü civarında, Viyana sofraları bu yemekle süslenir: fırında kızarmış kaz, çıtır çıtır bronz bir deriye bürünmüş, yanında kırmızı lahana, kestaneli iç pilav ve sonbaharın kendisi gibi kokan bir kaşık elma püresiyle. Bu, yemekten çok, sessiz bir devamlılık ritüeline katılmak gibidir.
Bu geleneğin kökeni Tours’lu Aziz Martin’e kadar uzanır — halk onu piskopos yapmak isteyince, bu onurdan kaçmak için kaz kümesine saklanan alçakgönüllü bir adam. Ama kazlar, yüksek gıdaklamalarıyla onu ele verirler. Rivayete göre o günden bu yana, her yıl Kasım ayının 11’inde, Orta Avrupa sofraları hem azizi hem de kazları bu ziyafetle anar. Zamanla Martinigansl, sadece dindarlığın değil, aynı zamanda hasadın, kış öncesi şükranın bir sembolüne dönüşür.
Gmoa Keller’de kaz sessiz bir törenle gelir: tabak buharlıdır, kokusu derin ve davetkâr. Garson onu önümüze incelikle bırakır — hizmetten çok saygı içeren bir hareketle. İlk lokmada, Viyana’nın en iyi yaptığı şeyi hissedersiniz: zengin, dengeli ve acele etmeyen bir lezzet. Kırmızı lahana karanfilin tatlı bir fısıltısını taşır; knödel koyu, parlak sosu emer; her lokma, bu masalarda oturmuş geçmiş nesillerin yankısı gibi gelir insana.
Viyana’da yemek yemenin kendine özgü bir zamanı vardır — sanki zaman burada yavaşlamayı öğrenmiştir. Belki de eski restoranların ahşap duvarlarının sayısız akşamın sıcaklığını hâlâ tutmasındandır, belki de buradaki sohbetlerin oda müziği gibi yükselip alçalmasından. Etrafımızda Almanca, İngilizce ve İtalyanca fısıltıları, yumuşak bir şehir senfonisine dönüşür. Birisi bir kadeh daha Grüner Veltliner ister; garson başıyla onaylar.
Dışarıda ise şehir zarif ritmini sürdürür — tramvaylar Operanın önünden geçer, gri gökyüzü yavaşça akşama döner.
Kazın son lokmasını, şarabın son yudumunu bitirirken düşünüyorum: bu tür gelenekler bir şehri kendi hafızasına bağlar. Martinigansl bir yemekten fazlasıdır — Viyana’nın ruhunun tadıdır: cömert, biraz nostaljik, tarihle yoğrulmuş ama her lokmada canlı.
Sokağa geri çıktığımızda hava daha keskin, şehir daha sessizdir. Kavrulmuş kestanelerin kokusu rüzgârla birlikte gelir. Ve bir anlığına, Viyana’nın o zamansız dokusunun bir parçası olduğumu hissederim — hikâyelerle, ritüellerle, ve yaklaşan kışa karşı koruyan bir sıcaklıkla örülü Viyana’nın.